Zpracování kakaových bobů

Kousnete-li si do čerstvého kakaového bobu, jen stěží si dovedete představit, že za touto hořkou a kyselou chutí se skrývá lahodná chuť dobrého kakaa a čokolády. Proměna kakaových bobů v luxusní pochoutku vyžaduje totiž dlouhý a náročný proces.

Sklizené plody se otvírají krátkými nožíky, příp. klackem. Vyloupané kakaové boby je nutné tzv. fermentovat, aby se odstranila jejich hořká chuť. V průběhu fermentace dochází k několika biochemickým procesům, jejichž důsledkem je oddělení míšku od semen, vytvoření chuťových a aromatických složek kakaových bobů a změna barvy. Plody se nechávají ležet na zemi na hromadách přikrytých listím, někde se používají speciální jámy, tzv. potní komory, jinde zase boxy s perforovaným dnem umožňujícím odtékání míšku. Fermentací se boby zbaví sladké dužiny, která na nich ulpěla a která by se snadno mohla začít kazit. Proces trvá 2 až 6 dnů v závislosti na množství bobů, použité metodě a druhu kakaovníku, ze kterého fermentované boby pocházejí. Právě během fermentace získají kakaové boby svou typicky hnědou „kakaovou“ barvu, její výsledek je rozhodující pro kvalitu suroviny, tedy kakaa nebo čokolády.

Po fermentaci se boby musejí usušit. Podíl vody, který je na počátku přibližně 60 %, musí být snížen na 7 %, než mohou být boby obchodovány a uskladněny. Sušení probíhá buď přirozeně, nebo uměle. Přirozené využívá slunce a větru. Boby jsou v tenkých vrstvách rozloženy venku na rohožích nebo betonovém podkladu, chráněny proti dešti. Délka sušení závisí na intenzitě slunečního záření, obvyklý je jeden týden. Nevýhodou přirozeného způsobu sušení je, že odkryté boby mohou být znečištěny z okolního prostředí. Umělé sušení pomocí různých typů sušáren a sušiček (např. využití horkého vzduchu) je rychlejší (asi 36 hodin), ale také finančně náročnější a v některých případech navíc boby mohou získat nežádoucí aroma. Sušením pozbývají kakaové boby asi 55 % své původní hmotnosti – ze 100 kg čerstvě fermentovaných bobů se tak po usušení získá zhruba 45 kg suchých kakaových bobů.

Po usušení se boby ještě čistí tak, aby byly odstraněny všechny případné nečistoty jako hlína, prach nebo kousky pytloviny. Dále se boby třídí, vybírají se ty poškozené nebo červivé. Pak se pytlují a skladují v dobře větraných a suchých skladech.

Takto zpracované boby jsou připravené pro vývoz. Převážná většina kakaových bobů se totiž zpracovává mimo země původu – ať už z důvodu nedostatku potřebných technologií, nebo kvůli vysokým clům na zpracované kakao. Pěstitelé tedy usušené boby prodávají obchodníkům, kteří je pak dál prodají vývozcům. Ti je dopraví do zemí, kde se dále zpracovávají.

Dalším krokem v přípravě čokolády je pražení. To probíhá při teplotách 80–130 °C po dobu 10–20 minut, v závislosti na kvalitě. Pokud jsou boby nižší kvality, je třeba pražit je delší dobu a za vyšších teplot, což je však může znehodnotit. Pro jedinečnou kakaovou chuť a vůni je pražení nezbytné – během pražení ztrácejí boby vlhkost a nepříjemnou příchuť, chuť se zjemňuje a barva zlepšuje.

Upražené kakaové boby se dále drtí. Drť se zbavuje zbytků slupek a klíčků, načež se dále zpracovává. Rozmělňuje se kakaovými mlýny, čímž se rozruší buněčná tkáň a vznikne tekutá kakaová hmota, která je výchozí surovinou pro výrobu kakaového másla, kakaového prášku a čokolády. Tato hmota se dále lisuje a vylisovaný tuk – kakaové máslo – se pak používá nejen při výrobě čokoládových dobrot, ale také ve farmacii a kosmetice. Kakaový prášek vzniká rozdrcením zbylých výlisků, které ještě obsahují určité množství tuku.

Tekutá hmota z kakaových mlýnů, která je určena k výrobě čokolády, se dále míchá a mísí s dalšími surovinami. Je třeba přidat k ní další kakaové máslo, cukr, mléko v prášku a další přísady. Aby se zabránilo „zrnité“ chuti konečného produktu, probíhá další proces drcení, rozemílání a roztírání, který kakaovou hmotu stále více zjemňuje. Chuťové vlastnosti pak dále zlepšuje proces tzv. konžování. Během něj se čokoládová hmota dále míchá a hněte za teploty asi 50–65 °C. Při tom dochází k vzájemnému tření drobných částeček, tříští se jejich shluky, a zvyšuje se tak homogenita čokoládové hmoty. Právě v konžování je tedy ukryto tajemství jemné struktury čokolády.

Zdroje: https://www.nazemi.cz/sites/default/files/kakao2014.pdf ; https://www.lechocolat.cz/o-cokolade/vyroba-cokolady/