Jak poznat kvalitní čokoládu
Z kakaové hmoty vzniklé rozemletím kakaových bobů je možné odlisovat část kakaového másla (tuku získaného z kakaových bobů) a z výlisků vyrobit kakaový prášek. Čokoláda se pak vyrábí smísením kakaové hmoty, cukru, kakaového másla a dalších surovin. Pro jakost čokolády je určující zastoupení a vzájemný poměr kakaové hmoty a cukru.
Podle předpisů platných v EU se hořkou čokoládou rozumí potravina vyrobená z kakaových součástí, přírodních sladidel, náhradních sladidel nebo jejich kombinací, přídatných látek nebo látek určených k aromatizaci, popřípadě z dalších složek (např. oříšky, mandle, kokos, sušené ovoce). Za kakaové součásti, tzv. kakaovou sušinu, se přitom považuje kakaová drť, kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, kakaové výlisky a kakaový tuk. Do mléčné čokolády se kromě uvedeného přidává mléko. Na rozdíl od tmavé čokolády neobsahuje bílá čokoláda kakaovou sušinu, je vyrobená z kakaového másla, mléka nebo mléčných výrobků a sladidel, popřípadě dalších složek.
U plněné čokolády musí být vnější vrstva složena z čokolády (hořké, mléčné nebo bílé), přičemž ta musí tvořit nejméně 25 % celkové hmotnosti výrobku. Čokoládové figurky, kolekce a bonbóny, které se objevují na trhu v obdobích kolem Vánoc či Velikonoc, obvykle nebývají pravou čokoládou, nýbrž tzv. kakaovou cukrovinkou. Kvůli nedostatku kakaové sušiny proto nesmí být jako čokoláda označeny. K čokoládě lze přidat i jiné složky, jako jsou oříšky, mandle nebo rozinky, nejvýše však do 40 % celkové hmotnosti výrobku. Podobná pravidla existují i pro čokoládové polevy či čokoládu v prášku a k přípravě nápoje.
Kromě kakaového másla je možné přidávat do čokolád i některé jiné rostlinné tuky, jako je např. přídavek palmového oleje, olej z jader manga nebo bambuckého tuku. Jejich podíl ve výrobku však nesmí přesáhnout 5 % a současně by neměl být snížen minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny. Přidaný rostlinný tuk musí být pak pochopitelně uveden na obalu výrobku, kde bývá jeho použití zmíněno slovy „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“. Toto označení je na obalu uvedeno v blízkosti seznamu složek výrobku, ale zřetelně odděleně a přinejmenším stejně velkými písmeny jako složení. S výjimkou tuků z mléka je zakázáno přidávání jakýchkoli živočišných tuků do všech druhů čokolád a kromě speciálních druhů čokolád nesmí být přidávána ani mouka či škroby.
Údaje uvedené na obalu každé čokolády či čokoládového výrobku by měly obsahovat následující:
- název výrobce, dovozce nebo obchodníka – datum minimální trvanlivosti
- hmotnost
- složení – výčet všech složek
- informace o obsahu kakaové sušiny„obsah kakaové sušiny nejméně... %“
- informace o možném výskytu alergenní složky (např.„může obsahovat stopy ořechů“)
- informace, o jakou čokoládu, čokoládové bonbóny nebo směs čokolády se jedná (např. bílou, mléčnou, hořkou, plněnou aj.) – ochucující složky – mandle, oříšky, sušené ovoce aj.
- obsah zdůrazněné složky v procentech (např. u mandlové čokolády obsah mandlí atp.)
V případě složení čokolády stejně jako jakéhokoli jiného výrobku platí podle Vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, že údaje o složkách jsou řazeny sestupně podle obsahu jednotlivých složek v potravině v době výroby. Seznam složek je uveden slovem „složení“, a obsahuje tedy všechny zastoupené složky. Začíná těmi, jejichž podíl je ve výrobku nejvyšší. Složky, které tvoří méně než 2 % množství konečného výrobku, pak mohou být uvedeny v různém pořadí za ostatními složkami.
Právě z obalu či etikety také poznáme, zda se jedná o skutečně kvalitní čokoládu, nebo zda kupujeme výrobek, který sice tvarem a barvou čokoládu připomíná, ale ve skutečnosti jí není. Čokoládou nejsou například výrobky známé a označované jako sójová, nugátová či arašídová pochoutka nebo figurky s označením cukrovinky z kakaové hmoty. Chuť a vůně čokolády by měla být příjemná a aromatická po použitých surovinách. Znakem kvalitnějších čokolád bývá vyšší obsah kakaového másla, které se rozpouští při teplotě lidského těla, proto se pak čokoláda dobře rozplývá v ústech. Mezi kvalitnější čokolády patří obvykle výrobky označené BIO nebo Fair Trade, které zaručují environmentálně a sociálně šetrnější produkci a často i vyšší podíl kakaových součástí.
Čokolády vyšší jakosti bývají na obalu označeny slovy jako „extra“ nebo „vysoká jakost“. V takovém případě musí jejich obal obsahovat informace o příslušných jakostních parametrech. Následující tabulka uvádí jakostní požadavky pro některé druhy čokolád. Jakostní požadavky mohou sloužit jako vodítko při výběru a měly by být patrné z obalu výrobku:
Zdroj: https://www.nazemi.cz/sites/default/files/kakao2014.pdf